¿Qué aceites son malos para freír?

     El proceso de fritura es muy común en la cocina. Solemos recurrir a esta técnica muy a menudo pues resulta fácil, económica y que suele gustar a casi todo el mundo. No obstante es una técnica poco recomendable no solo porque aumenta el aporte calórico de las comidas al impregnarlas de aceite, sino porque si se usa un aceite incorrecto, estaremos aumentando el riesgo de padecer cáncer.

¿Cómo va a provocar cáncer comer frituras?

     En el proceso de fritura, el aceite aumenta mucho su temperatura y provoca un cambio en la estructura química de las grasas que componen el aceite. Estos cambios químicos, dependiendo de la composición del aceite (es decir, del tipo de aceite), pueden producir más o menos fácilmente productos cancerígenos.

     Estos productos pasan al alimento frito y los ingerimos. A continuación, viajan hasta nuestras células uniéndose al material genético y haciendo daños irreversibles, provocando un envejecimiento celular prematuro que puede derivar en cáncer.

¿A qué se debe esto?

     Al modificar la estructura química de las grasas de los aceites por calor, se forman compuestos tales como acrilamida, acroleína, HAP (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos), peróxidos, etc. En resumen, el calor deteriora el aceite y hace que en este se formen sustancias tóxicas. No obstante, la producción de estas sustancias depende del tipo de aceite.

¿Entonces, qué aceites son los peores para freír?

     De forma general, todos los aceites que no se recomiendan para freír son aquellos muy refinados, pues han perdido gran parte de los tocoferoles (antioxidantes naturales), que frenan la producción de estas sustancias, los aceites con gran contenido en grasas poliinsaturadas así como los aceites con bajo punto de humo. El punto de humo de un aceite no es más que la temperatura a la que el aceite empieza a humear; y cuando esto ocurre, significa que se están produciendo las ya mencionadas sustancias tóxicas.

"Vale, pero yo no sé qué son grasas poliinsaturadas, tocoferoles, etc... ¿Entonces qué aceites gasto y cuales no?"

     ¡Alto! No penséis que no se debe consumir aceite, en este artículo estoy centrándome en el proceso de fritura, es decir, todos los aceites de consumo humano están libres de estas sustancias si se consumen crudos. Os dejo una tabla resumen de qué aceites son buenos para freír y cuáles no:

     Como podéis observar, los aceites de semillas suelen ser los "malos" para freír, y los mejor valorados son sobre todo, el aceite de oliva y los alto oleico, del cuál hablaré en otro artículo.

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¡Gracias!