¿Por qué cuando freímos un huevo muy frío salta tanto?

     Seguramente algunos habréis pasado por esta "mala" experiencia: calientas el aceite en la sartén, sacas un huevo del frigorífico, lo pones en la sartén y... ¡Boom! El huevo empieza a saltar como si no hubiera mañana. Ya sé que la solución es bastante sencilla, es decir, dejar que el huevo se atempere, pero ¿por qué saltan los huevos fríos? Para ello, tendremos que aclarar primero algunos conceptos físicos relacionados con el agua y con el proceso de fritura.

¿Qué es el proceso de fritura?

     Todo el mundo sabe que freír es meter un alimento en aceite caliente, pero voy a ir un paso más allá para definir el término proceso de fritura. Este no es más que una operación donde el agua del alimento se evapora y parte del lugar que esta deja en el alimento, se sustituye por aceite. Es decir, una operación de evaporación de agua y sustitución parcial por aceite.

     Esto es un proceso físico que ocurre porque el aceite alcanza más de 100ºC, y por tanto, cuando agregamos el alimento al aceite caliente, hace que el alimento poco a poco vaya igualando su temperatura con la del aceite, de fuera hacia dentro.

     Ahora bien... ¿A qué temperatura hierve el agua? Correcto, habéis acertado, a 100ºC. De modo que conforme el alimento vaya alcanzando temperaturas de alrededor de 100ºC, el agua que contenga se irá evaporando y parte de esta se sustituirá

por aceite. Ahora es cuando debo aclarar otro concepto físico: la fuerza impulsora.

¿Qué es la fuerza impulsora?

     La fuerza impulsora en el proceso de fritura hace referencia a la fuerza que hace que la temperatura del alimento se eleve con mayor rapidez. Para que lo entendáis más fácilmente, haré una analogía: tienes una olla con agua y quieres que se caliente. Dispones de un fuego muy potente (a mucha temperatura) y un fuego poco potente (a poca temperatura); pero necesitas calentar el agua lo más rápido posible ¿qué fuego emplearías? Obviamente, elegiríamos el fuego más potente, puesto que la diferencia de temperaturas sería mayor entre el fuego y la olla y la transferencia de calor aumentaría. De este modo, se define la fuerza impulsora como la diferencia de temperaturas. O dicho de otro modo, cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre dos cosas, más rápidamente intercambiarán calor.

     Probablemente os preguntéis qué tiene que ver todo esto... Pero es muy sencillo. Si el huevo está muy frío y el aceite muy caliente, la fuerza impulsora va a ser muy elevada, es decir, van a intercambiar el calor muy rápidamente, y esto se producirá de una forma muy brusca y violenta, haciendo que parte del agua del huevo se transforme al instante en vapor de agua, salpicando aceite y provocando más de una quemadura. En cambio, si el huevo estuviera a temperatura ambiente, la fuerza impulsora sería menor y la evaporación del agua no se produciría tan violentamente, evitando que el aceite salpique.

     Ahora que ya sabes por qué saltan los huevos y cómo evitarlo, coméntaselo a cualquier desprevenido que se la vaya a jugar friendo huevos bien fríos.

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¡Gracias!