Estevia... ¿El sustituto de la sacarina?

     Primero, explicaré qué es la estevia para todos aquellos que hayáis llegado hasta aquí sin saber qué es. La estevia es una planta, denominada científicamente como Stevia rebaudiana, de la cual se puede extraer un compuesto químico con unas propiedades endulzantes muy elevadas. Se trata de un edulcorante intensivo (es decir, con un poder edulcorante muy elevado a pocas concentraciones) cuyo uso va en incremento.

     Hay actualmente un revuelo muy importante sobre los posibles efectos cancerígenos de la sacarina, de la cual hablaré en un futuro artículo, pero los estudios actuales no lo permiten afirmar o desmentir con total certeza. De este modo, múltiples son las alternativas que han ido surgiendo tanto al azúcar como a la sacarina, y la estevia es una de tantas. 

¿Pero, qué es exactamente lo que endulza de la estevia?

     Lo que aporta ese poder edulcorante es un compuesto químico que se extrae principalmente de las hojas, denominado esteviósido. Estos esteviósidos tienen un poder edulcorante 300 veces mayor que el de la sacarosa (el azúcar de mesa).

Estructura química de un esteviósido. Fuente: Wikipedia

¿Qué ventajas tiene frente al azúcar de mesa u otros edulcorantes?

• Acalórico: no aporta prácticamente calorías (productos light).
• No aumenta la glucosa en sangre (apto para diabéticos).
• No es fermentable, por lo que no contribuye a la caries dental.
• Elevado poder edulcorante.
• Es estable frente al calor.
• Es estable en medios ácidos o básicos.

¿Cómo se extrae?

     Como en cualquier proceso de extracción en la industria agroalimentaria, se extrae empleando disolventes orgánicos. En estos disolventes se disuelven muy bien los esteviósidos junto con otros compuestos de la planta, posteriormente se recupera el 100% del disolvente mediante métodos avanzados y se refina, es decir, se eliminan todos los componentes no deseados, obteniendo esteviósidos puros.

¿Por qué no ha sustituido ya a la sacarina si se sospecha que pueda ser cancerígena?

     Primero, porque aún no se ha demostrado de una forma estadísticamente significativa que la sacarina sea cancerígena. Puede ser que alguno de los compuestos en los que nuestro organismo la descompone posea actividad cancerígena, cosa que queda aún por investigar. Y segundo, porque el sabor de los esteviósidos no son únicamente dulces, posee matices a regaliz que hacen que se modifique el sabor de los productos a los cuales se adiciona este edulcorante. Es por esto que aún se sigue investigando en procesos tecnológicos para conseguir que no provoque estos matices.

     No obstante, existen productos en el mercado que contienen estevia, la cual mezclan con otros tipos de edulcorantes para enmascarar esos matices no deseados. Normalmente, se está enfocando el uso de la estevia para productos dietéticos bajos en calorías y para productos aptos para diabéticos, puesto que al ser acalóricos, no aumentan la glucosa en sangre y pueden consumirlos sin mayor percance.

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