¿Qué es la actividad de agua de los alimentos y por qué es importante?

     Para muchos de vosotros probablemente el término "actividad de agua" os resulte, cuanto menos, extraño. Y es que no es un término que se emplee en el día a día en relación a los alimentos, pero es un factor realmente importante que nos puede ayudar a entender mucho mejor el comportamiento de los alimentos en diversas circunstancias y además, enseñarnos pautas para la conservación de estos.

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¿Qué es la actividad de agua?

     La actividad de agua es un término científico que está relacionado con el potencial químico, el cual dejaré a un lado para permitir que todos podáis entender este artículo. Este término define la cantidad de agua que está "disponible" en el alimento, es decir, el agua que se puede emplear para otras cosas, como por ejemplo, evaporarse, incorporarse a alguna molécula, etc. Se representa mediante aw, del inglés water activity, y toma valores entre 0 y 1. Valores altos indican que el agua se puede extraer fácilmente, y valores bajos que se puede extraer con dificultad. Esto se debe a las fuerzas de interacción del agua de las cuales no hablaré en este artículo.

¿Tiene algo que ver la aw con la humedad del alimento?

    Por supuesto, pero es importante aclarar que son dos conceptos distintos. Por una parte, tenemos la humedad, que es la cantidad de agua del alimento que se suele expresar en gramos de agua por cada 100 gramos de alimento o en % como se observa en las imágenes de la derecha, y por otra parte tenemos la actividad de agua que nos habla sobre el comportamiento de este agua que contiene el alimento, es decir, sobre el comportamiento de la humedad del alimento. En resumen: la humedad es la cantidad de agua y la actividad de agua determina el comportamiento de esta.

Vale, eso está claro... ¿Pero por qué es importante?

1. El agua es el componente mayoritario en gran parte de los alimentos, por tanto su control es esencial, ya que determina la calidad del alimento.
2. Determina la velocidad de las reacciones de deterioro en los alimentos, o lo que es lo mismo, el tiempo de caducidad. Si aumenta la velocidad el tiempo de caducidad es más corto.

     Como podéis comprobar, valores de aw elevados (cercanos a 1), aumentan la velocidad de deterioro del alimento acortando la vida útil, ya que el agua se puede extraer de forma más fácil y puede ser empleada para otras cosas, como para la supervivencia de levaduras por ejemplo, y valores bajos de aw aumentan la vida útil, pues el agua es más difícilmente extraíble, a excepción de la oxidación de lípidos, de la cual hablaré en otra entrada. Así pues, en base a esto podemos establecer las siguientes recomendaciones para mejorar la conservación de la mayor parte de los alimentos:

1. A mayor aw, más perecedero es el alimento. Además, los alimentos con mucha agua suelen tener valores de aw elevados, estableciendo una regla más o menos general que dice que los alimentos con mucha agua son más perecederos que los alimentos con poca.
2. Alimentos con muchos solutos, como por ejemplo sal o azúcar, tienen bajas aw y por tanto mayor vida útil, como por ejemplo la mermelada o el jamón, que son productos que tienen una vida útil larga.

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