¿Por qué los vegetales pierden el color al cocinarlos?

Habas cocinadas que han perdido su color verde

     El color de lo que comemos es algo fundamental que puede hacer que aceptemos o rechacemos un alimento. Así pues, disponemos de muchísimas variedades de colores entre los que elegir, desde los morados más oscuros a los naranjas más intensos. No obstante, estos colores siempre suelen sufrir modificaciones cuando los cocinamos y a veces, sobre todo en el caso de los vegetales, los colores pierden intensidad.

¿Y por qué ocurre esto?

                Los alimentos vegetales contienen pigmentos que determinan la coloración que poseen. Estos pigmentos son muy sensibles y se pueden modificar o destruir de muchas formas: con el calor, con la luz, con el aire, etc. Es por esto que a la hora de cocinarlos, siempre cambiamos el color de los vegetales.

¿Y no hay ninguna forma de evitarlo?

                ¡Pues sí! Si estás leyendo esto estás de suerte, porque hay diversas formas de evitar o minimizar la pérdida de ese color tan intenso y atractivo que tienen los vegetales antes de que los cocinemos, pero para eso, primero hay que conocer qué son los pigmentos. Los pigmentos son unas sustancias de muy distintos tipos: clorofilas, carotenoides, antocianinas, etc. En otra entrada os hablaré más en concreto de cada tipo de pigmento.

                Cada una de estas sustancias tiene unas propiedades distintas, haciendo que, dependiendo de la forma de cocinar, se pierdan más o menos. Pese a ello, debemos de tener en cuenta las cosas que les afectan:

• Los ácidos: estos atacan sobre todo a los vegetales verdes provocando una pérdida de intensidad del color y volviéndolos de un tono marrón.
• El calor: afectan a todos los pigmentos de los vegetales por igual. No obstante, a menor temperatura y menor tiempo, menos afectaremos a los pigmentos.
• El aire: en concreto el oxígeno que hay en el aire degrada los pigmentos mediante unas reacciones químicas, modificando los pigmentos y haciéndolos más apagados.
• La luz: actúa sobre ciertos pigmentos, degradándolos y perdiendo intensidad.

               

                Así pues, controlando esos cuatro factores podemos minimizar la pérdida de color de los vegetales que cocinemos. Además de estos factores hay muchos otros que entran en juego a la hora de entender los cambios de color de los vegetales cuando se cocinan, como por ejemplo las enzimas presentes, pero ya se trata de un tema mucho más complejo de manejar.

                ¿Os habéis fijado en la cantidad de envases donde la etiqueta dice “Conservar en un lugar fresco y seco? Pues bien, en parte se debe a la pérdida de color que sufrirían los alimentos si se conservaran en un ambiente con elevada temperatura. No obstante, en el procesado industrial de alimentos hay procesos en los que es inevitable la pérdida de color: pasteurización, escaldado, etc. Para solucionar estos problemas a nivel industrial suele recurrirse a una solución muy práctica: añadir la cantidad justa de colorante para que el alimento vuelva a recuperar su color inicial. Por ejemplo, en los guisantes en lata podemos encontrar muy a menudo colorante verde, el cual se adiciona para recuperar el verde intenso de los guisantes antes de ser envasados.