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¿Por qué los vegetales pierden el color al cocinarlos?

Habas cocinadas que han perdido su color verde      El color de lo que comemos es algo fundamental que puede hacer que aceptemos o rechacemos un alimento. Así pues, disponemos de muchísimas variedades de colores entre los que elegir, desde los morados más oscuros a los naranjas más intensos. No obstante, estos colores siempre suelen sufrir modificaciones cuando los cocinamos y a veces, sobre todo en el caso de los vegetales, los colores pierden intensidad. ¿Y por qué ocurre esto?                 Los alimentos vegetales contienen pigmentos que determinan la coloración que poseen. Estos pigmentos son muy sensibles y se pueden modificar o destruir de muchas formas: con el calor, con la luz, con el aire, etc. Es por esto que a la hora de cocinarlos, siempre cambiamos el color de los vegetales. ¿Y no hay ninguna forma de evitarlo?             ...
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¿Qué es la actividad de agua de los alimentos y por qué es importante?

     Para muchos de vosotros probablemente el término "actividad de agua" os resulte, cuanto menos, extraño. Y es que no es un término que se emplee en el día a día en relación a los alimentos, pero es un factor realmente importante que nos puede ayudar a entender mucho mejor el comportamiento de los alimentos en diversas circunstancias y además, enseñarnos pautas para la conservación de estos.     ¿Por qué la mermelada se conserva bien a temperatura ambiente y el zumo no? ¿Cómo se puede controlar la vida útil de un alimento? ¿Qué es la actividad de agua?      La actividad de agua es un término científico que está relacionado con el potencial químico, el cual dejaré a un lado para permitir que todos podáis entender este artículo. Este término define la cantidad de agua que está "disponible" en el alimento, es decir, el agua que se puede emplear para otras cosas, como por ejemplo, evaporarse, incorporarse a alguna molécula, etc. Se represe...
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¿Por qué cuando freímos un huevo muy frío salta tanto?

     Seguramente algunos habréis pasado por esta "mala" experiencia: calientas el aceite en la sartén, sacas un huevo del frigorífico, lo pones en la sartén y... ¡Boom! El huevo empieza a saltar como si no hubiera mañana. Ya sé que la solución es bastante sencilla, es decir, dejar que el huevo se atempere, pero ¿por qué saltan los huevos fríos? Para ello, tendremos que aclarar primero algunos conceptos físicos relacionados con el agua y con el proceso de fritura. ¿Qué es el proceso de fritura?      Todo el mundo sabe que freír es meter un alimento en aceite caliente, pero voy a ir un paso más allá para definir el término proceso de fritura . Este no es más que una operación donde el agua del alimento se evapora y parte del lugar que esta deja en el alimento, se sustituye por aceite. Es decir, una operación de evaporación de agua y sustitución parcial por aceite.      Esto es un proceso físico que ocurre porque el aceite alcanza más ...
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