Para muchos de vosotros probablemente el término "actividad de agua" os resulte, cuanto menos, extraño. Y es que no es un término que se emplee en el día a día en relación a los alimentos, pero es un factor realmente importante que nos puede ayudar a entender mucho mejor el comportamiento de los alimentos en diversas circunstancias y además, enseñarnos pautas para la conservación de estos.     ¿Por qué la mermelada se conserva bien a temperatura ambiente y el zumo no? ¿Cómo se puede controlar la vida útil de un alimento? ¿Qué es la actividad de agua?      La actividad de agua es un término científico que está relacionado con el potencial químico, el cual dejaré a un lado para permitir que todos podáis entender este artículo. Este término define la cantidad de agua que está "disponible" en el alimento, es decir, el agua que se puede emplear para otras cosas, como por ejemplo, evaporarse, incorporarse a alguna molécula, etc. Se representa mediante aw , d

     Seguramente algunos habréis pasado por esta "mala" experiencia: calientas el aceite en la sartén, sacas un huevo del frigorífico, lo pones en la sartén y... ¡Boom! El huevo empieza a saltar como si no hubiera mañana. Ya sé que la solución es bastante sencilla, es decir, dejar que el huevo se atempere, pero ¿por qué saltan los huevos fríos? Para ello, tendremos que aclarar primero algunos conceptos físicos relacionados con el agua y con el proceso de fritura. ¿Qué es el proceso de fritura?      Todo el mundo sabe que freír es meter un alimento en aceite caliente, pero voy a ir un paso más allá para definir el término proceso de fritura . Este no es más que una operación donde el agua del alimento se evapora y parte del lugar que esta deja en el alimento, se sustituye por aceite. Es decir, una operación de evaporación de agua y sustitución parcial por aceite.      Esto es un proceso físico que ocurre porque el aceite alcanza más de 100ºC, y por tanto, cuando agre

     Primero, explicaré qué es la estevia para todos aquellos que hayáis llegado hasta aquí sin saber qué es. La estevia es una planta, denominada científicamente como Stevia rebaudiana , de la cual se puede extraer un compuesto químico con unas propiedades endulzantes muy elevadas. Se trata de un edulcorante intensivo (es decir, con un poder edulcorante muy elevado a pocas concentraciones) cuyo uso va en incremento.      Hay actualmente un revuelo muy importante sobre los posibles efectos cancerígenos de la sacarina, de la cual hablaré en un futuro artículo, pero los estudios actuales no lo permiten afirmar o desmentir con total certeza. De este modo, múltiples son las alternativas que han ido surgiendo tanto al azúcar como a la sacarina, y la estevia es una de tantas.  ¿Pero, qué es exactamente lo que endulza de la estevia?      Lo que aporta ese poder edulcorante es un compuesto químico que se extrae principalmente de las hojas, denominado esteviósido . Estos esteviósidos

     Seguro que en alguna ocasión has escuchado hablar sobre la capacidad que poseen las manzanas para madurar otros frutos o te han aconsejado conservar frutos poco maduros junto con ellas. Pero, ¿hasta dónde es cierto esto? ¿Es verdad que funciona? Para ello, primero vamos a plantear y responder las siguientes preguntas. ¿Por qué maduran las frutas?      La maduración de las frutas se produce mediante una hormona denominada etileno, el cual se trata de un compuesto químico que pueden ser adicionado artificialmente o puede ser generado en la misma planta (producción endógena de etileno). Esta hormona, que llamaremos a partir de ahora etileno, se encarga de hacer que la fruta sea más dulce, más blanda, con coloraciones menos verdes y más amarillas-naranjas-rojas, etc. ¿Por qué maduran unas más que otras?       Esto depende de cada fruta y de su reacción ante esta hormona. No obstante, es importante aclarar que existen dos grupos en los que podemos divid

       ¿Alguna vez os habéis encontrado mal después de consumir comida china? Entonces seguramente hayáis sufrido el supuesto “síndrome del restaurante chino” . Consiste en un malestar provocado después de haber consumido alimentos en algún restaurante donde se sirva comida china, pero no a todas las personas les afecta de la misma manera, de hecho, hay personas que ni siquiera notan ningún efecto. ¿Pero qué es en sí este síndrome?   Es un malestar general que puede incluir dolor torácico, sudoración, enrojecimiento, entumecimiento de la boca, diarrea, etc. Síntomas en sí bastante generales que pocas veces asociamos a haber consumido comida china. ¿Qué lo provoca?         Dependiendo de la fuente que se consulte, se puede achacar a un aditivo que se emplea en la comida china o bien a una bacteria que se encuentra normalmente en el arroz cocinado y mal almacenado, aunque ambas cosas conforman el síndrome.      En cuanto al aditivo, se trata de una sustancia que se usa

Habas cocinadas que han perdido su color verde      El color de lo que comemos es algo fundamental que puede hacer que aceptemos o rechacemos un alimento. Así pues, disponemos de muchísimas variedades de colores entre los que elegir, desde los morados más oscuros a los naranjas más intensos. No obstante, estos colores siempre suelen sufrir modificaciones cuando los cocinamos y a veces, sobre todo en el caso de los vegetales, los colores pierden intensidad. ¿Y por qué ocurre esto?                 Los alimentos vegetales contienen pigmentos que determinan la coloración que poseen. Estos pigmentos son muy sensibles y se pueden modificar o destruir de muchas formas: con el calor, con la luz, con el aire, etc. Es por esto que a la hora de cocinarlos, siempre cambiamos el color de los vegetales. ¿Y no hay ninguna forma de evitarlo?                   ¡Pues sí! Si estás leyendo esto estás de suerte, porque hay diversas formas de evitar o minimizar la pérdida de es